David et Aurélien, éleveurs d’escargots par passion

Situé à Saint-Georges-sur-Loire (Maine-et-Loire), au lieu-dit Le Clos des Rocailles, l'élevage de gastéropodes « L'escargot du Clos » s'épanouit en pleine campagne. Avec des champs à perte de vue pour horizon, l'enclos qui accueille son tout premier cheptel a belle allure avec son installation tracée au cordeau, dans un alignement de planches, de piquets, de tapis végétal.

Voisins, cousins, et désormais associés, David Limare et Aurélien Livet sont en train de réussir leur pari de gamins. Des années qu'ils rêvaient de transformer leur passion commune pour le « gros gris » en un projet à dimension professionnelle. Eux qui, plus jeunes, n'hésitaient pas à braver la pluie et le crachin pour aller le ramasser dans les vignes, aux pieds des murets ou sur les bords de routes. Et qui, plus tard, devenus adultes, continueront leurs collectes dans le but de faire passer la bête du fossé à l'assiette. D'ailleurs, dès qu'un repas entre amis ou en famille se présentait, il n'était pas rare de trouver un plat d'escargots au menu, accommodé de façons diverses, même si souvent, la préparation à la catalane suscitait l'adhésion générale.

Ainsi, les deux trentenaires, ont décidé de passer des intentions aux actes en franchissant le pas de la création d'entreprise. Tout en conservant leur statut de salariés dans leurs emplois respectifs, ils ont créé une société de production, d'élevage et de transformation d'escargots sous la dénomination L'escargot du Clos. Sur un vaste terrain dont l'un d'eux est propriétaire, un bel espace a été réservé dès le mois de mai afin d'ériger un enclos dans les règles de l'art : enceinte, châssis, filets anti-oiseaux, brumisateur, etc. Pour leur première production, il se sont procurés des naissains (bébés escargots) auprès d'un producteur bio afin de se doter d'un cheptel.

En héliciculteurs qu'ils sont désormais devenus, les deux hommes se font fort de maîtriser toute la chaîne de production, de l'œuf à la commercialisation dans un souci de traçabilité totale. Il faut en effet savoir que la majorité de la consommation du pays provient généralement de l'Europe de l'Est. Le bio local sera donc leur crédo. Une évidence quand on sait que l'un des deux cousins exerce le métier de contrôleur bio dans une entreprise de certification patentée, tandis que l'autre s'est formé dans une école d'héliciculture à La Motte-Servolex, en Savoie. L'agrément en bio de la petite ferme d'héliciculture ne fait donc l'objet d'aucun débat tant il s'impose.

Pour l'heure, les minuscules pensionnaires sont passés du stade de nouveaux-nés à la coquille transparente à celui d'adultes à la carapace armée. Bientôt extraits de leur première demeure, à la fin de l'été, ils seront récoltés, mis au jeûne (quatre ou cinq jours), séchés, lavés, cuisinés. Ce processus très précis achevé, viendra l'heure de se lancer dans les différentes préparations culinaires. Plusieurs options sont prévues (escargots à la persillade, au beurre de noix, beurre chorizo, beurre au bleu, beurre rouge) et suscitent l'intérêt de potentiels clients.

Et s'ils ne veulent pas trop le clamer haut et fort, il se murmure que la première « moisson » pourrait s'écouler avant d'être récoltée, via la vente directe, les magasins de producteurs, les comités d'entreprise, les traiteurs, les salons gastronomiques. De quoi donner des envies d'expansion à David et Aurélien qui comptent bien inventer d'autres débouchés et fourmillent d'idées pour cela (création d'un site web, extension de la ferme, auto-reproduction). Mais chaque chose venant en son temps, ils affirment qu'ils sauront faire preuve de la patience nécessaire avant de céder à la précipitation.

L'escargot du Clos, lieu-dit Le Clos des Rocailles, 49170 Saint-Georges-sur-Loire. Tél. 07.69.48.85.45.